Na czym smażyć?

Na czym smażyć, czyli o tłuszczu słów kilka…

Olej słonecznikowy, rzepakowy, ryżowy, oliwę, olej kokosowy, masło, masło klarowane i wiele innych tłuszczów, zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego,  mamy obecnie na sklepowych półkach niemal w zasięgu ręki. Jak wybrać ten właściwy do smażenia? Czy jest jakiś uniwersalny, zdrowy? Obserwuję jak na przestrzeni ostatnich lat zmieniają się teorie naukowe na temat spożywania tłuszczów w ogóle, czy podobnie jest z tłuszczami do smażenia?

Gotując na co dzień dla swojej rodziny oraz prowadząc bloga Mamucie Przysmaki często stawiam sobie te pytania chcąc dokonać właściwego wyboru, a niniejszy artykuł jest pierwszą, ale zapewne nie ostatnią próbą uporządkowania wiedzy na ten temat.

Kiedy pytanie “Na jakich tłuszczach smażyć” zadałam Babce Lekarskiej, propagującej zdrowe odżywianie wg Tradycyjnej Medycyny Chińskiej, najpierw usłyszałam odpowiedź, że najlepiej by było w ogóle nie smażyć! Zgadzam się, ale oczywiście tak wiele potraw wymaga podsmażania, duszenia z dodatkiem tłuszczu, pieczenia i innych technik obróbki termicznej, że jest to w zasadzie niemożliwe. Jakich więc tłuszczów najlepiej używać w takich sytuacjach, by przygotowane danie było nie tylko pyszne, ale i zdrowe?

/Autorem poniższego artykułu ” Na  czym smażyć?”  jest Babka Lekarska./

NAJWAŻNIEJSZE – TEMPERATURA DYMIENIA

Czym jest temperatura dymienia?
Jest to moment, w którym tłuszcz pod wpływem podgrzewania zaczyna się palić, wydzielając dym i ostry zapach. To również ten moment, do którego nie chcesz dopuścić podczas gotowania, bo taki tłuszcz zaczyna być wtedy naprawdę szkodliwy dla organizmu (powstają w nim toksyczne kwasy tłuszczowe trans).

Od czego zależy, jaką temperaturę dymienia ma dany tłuszcz?
W dużej mierze od proporcji zawartych w nim kwasów tłuszczowych. Wszystkie oleje zawierają trzy rodzaje tych kwasów: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Im więcej tych ostatnich – czyli najmniej stabilnych i najbardziej podatnych na utlenianie kwasów tłuszczowych wielonienasycownych – tym dany olej będzie miał niższą temperaturę dymienia. I tym mniej będzie się nadawał do jakiejkolwiek obróbki cieplnej.

Jak sprawdzić jaki skład i jaką temperaturę dymienia ma dany tłuszcz?
Jeśli chodzi o skład to sprawa jest dość prosta – praktycznie na każdym opakowaniu (butelce, słoiku) znajdziesz tabelkę, w której procentowo określono zawartość m. in. tych trzech grup lipidów. Temperaturę dymienia można natomiast dość łatwo odszukać w różnych źródłach, zarówno książkach, jak i w Internecie. Poniżej podam ją dla tłuszczów, których najlepiej używać do smażenia czy pieczenia.

NAJLEPIEJ SMAŻYĆ NA SMALCU?

Okazuje się, że nasze babcie jednak wiedziały co mówią, twierdząc, że nie ma to jak smalec do smażenia! Nie będę Cię zachęcać do jego codziennego używania, ale nie ulega wątpliwości, że to właśnie tłuszcze nasycone są najlepsze do jakiejkolwiek obróbki termicznej. Zawierają niewielkie ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych, są więc stabilne, nie utleniają się zbyt szybko, no i nie palą nawet w wysokich temperaturach. Co ma znaczenie nie tylko dla zdrowia, ale też dla smaku potraw.

Idealne do smażenia będzie więc masło klarowane, zwane ghee, którego temperatura dymienia wynosi (w zależności od źródła) ok. 205-235 st. C. Parę słów o ghee i mój ‘przepis’ na nie znajdziesz poniżej. Z tłuszczów roślinnych możesz wybrać też olej kokosowy, który w postaci nierafinowanej zaczyna się palić w temperaturze ok. 180-205 st. C.

A co z niezwykle popularną oliwą z oliwek?
Oliwa jest jednym z tych olejów, które można określić mianem ‘jednonienasyconych’, ponieważ właśnie te kwasy w niej przeważają. Zawiera jedynie ok. 8-9% tłuszczów wielonienasyconych jest więc stosunkowo odporna na utlenianie, a jej temperatura dymienia wynosi ok. 160-180 st. C. Jeśli więc chcesz coś delikatnie poddusić czy podsmażyć na małym ogniu, to oliwa z oliwek nie będzie tu złym wyborem.

Z olejów roślinnych jeszcze jeden zdobył ostatnio dużą popularność – mianowicie olej ryżowy. Zbadano, że dymi on w temperaturze ok. 215-230 st. C, mimo dużej zawartości niestabilnych kwasów wielonienasyconych (ok. 32%). Dzieje się tak dlatego, że zawiera on również silny przeciwutleniacz – gamma-oryzanol, powodujący, że jest on jednym z najbardziej stabilnych olejów roślinnych.

RAFINOWANE I NIERAFINOWANE – CZY TO MA ZNACZENIE?

Ma i to ogromne! Większość popularnych i ogólnodostępnych tłuszczów to właśnie oleje rafinowane (uwaga – jeśli na butelce nie ma informacji, że jest to olej nierafinowany to zapewne poddano go rafinacji!). Nie używaj ich, najlepiej wcale! Takie oleje poddawane są zazwyczaj działaniu wysokiej temperatury (nawet do 240 st. C, co powoduje, że mają wręcz szkodliwe działanie), a sam proces rafinowania może się też odbywać z użyciem silnych środków chemicznych, takich jak rozpuszczalniki! Co więcej takie oleje nie tylko już same w sobie zawierają utlenione kwasy tłuszczowe trans, ale ich ilość pod wpływem kolejnego podgrzewania jeszcze się zwiększa! Poza tym oleje rafinowane, poprzez proces oczyszczania, pozbawione są również większości wartościowych składników odżywczych np. witaminy E, lecytyny, beta-karotenu itd.
Dla jasności zatem dodam, że jeśli wspominam tu o jakichś olejach to zawsze mam na myśli te nierafinowane, otrzymywane poprzez mechaniczne tłoczenie w prasach.

PODSUMOWANIE – NA CZYM SMAŻYĆ?

Jeśli tylko możesz unikaj smażenia , zwłaszcza długiego, w wysokiej temperaturze i na dużej ilości tłuszczu. Zdecydowanie zdrowszą metodą będzie powolne duszenie czy podsmażanie na odrobinie oleju z dodatkiem wody (potrawa jest wtedy mniej tłusta, a temperatura na patelni nie wzrasta tak szybko). Tutaj oliwa z oliwek będzie jak znalazł 🙂 Do grillowania czy pieczenia w wyższych temperaturach używaj tylko tłuszczów nasyconych, takich jak masło klarowane czy olej kokosowy lub – ewentualnie – oleju ryżowego. Pamiętaj też, żeby generalnie nie przesadzać z ilością stosowanego tłuszczu – do duszenia naprawdę wystarczą 1-2 łyżki oliwy lub masła klarowanego, w razie potrzeby uzupełnione wodą.

MASŁO KLAROWANE (GHEE) – NAJLEPSZY TŁUSZCZ DO SMAŻENIA

Masło klarowane jest niezwykle cenione w medycynie ajurwedyjskiej, ale też w tradycji medycyny chińskiej. Posiada ono wiele właściwości leczniczych. Nawilża tkanki ciała, przyspiesza gojenie się ran (również tych wewnętrznych, powstających m. in. przy chorobie wrzodowej), równoważy gospodarkę hormonalną. Badania naukowe potwierdziły, że ghee działa też przeciwwirusowo, przeciwnowotworowo i wspomaga leczenie oraz zapobieganie chorobie Alzheimera. Zarówno medycyna chińska, jak i ajurwedyjska, twierdzą, że masło klarowane wzmacnia wartość odżywczą pożywienia oraz regeneruje Esencję, czyli taką bazową energię zgromadzoną w ciele każdego człowieka, dającą nam możliwość codziennego funkcjonowania. Zalecane jest wszystkim osobom niedoborowym, osłabionym, nieustannie zmęczonym i podatnym na choroby. Ghee ma też jeszcze inne, praktyczne, zalety – niezwykle prosto przygotować je samemu oraz znakomicie i bardzo długo się przechowuje.

Przepis  jak masło klarowane zrobić w domu znajdziesz TUTAJ

Uwaga! Jeśli masz jakieś pytania napisz do mnie wiadomość na adres kontakt@mamucieprzysmaki.pl lub zostaw komentarz poniżej. Postaramy się z Karoliną na nie odpowiedzieć. Ponieważ temat jest niezwykle obszerny i budzi sporo kontrowersji dodatkowe informacje umieścimy w kolejnym artykule w formie pytań i odpowiedzi.

/Fot. Obiektyvna.com/

Babka Lekarska, czyli Karolina Kochanowska-Piekarska tak mówi o sobie:

“Moją historię można by zawrzeć w paru słowach: od historyka (sztuki) do dietetyka (Tradycyjnej Medycyny Chińskiej). Od momentu kiedy 4 lata temu poczułam na sobie samej jak ogromne znaczenie może mieć zmiana diety i stylu życia, postanowiłam moją pasją do jedzenia i gotowania dzielić się z innymi. Jako Babka Lekarska uzdrawiam przez gotowanie 🙂 – inspiruję na warsztatach, pomagam podczas indywidualnych konsultacji, a na swoim blogu www.babkalekarska.pl  pokazuję jak jeść i żyć w zgodzie ze sobą i z naturą, w sposób rozkoszny dla podniebienia i przyjazny dla portfela.”